La réglementation en matière d'hygiène découle essentiellement d'un ensemble de textes européens appelé le « Paquet hygiène ». Composée de plusieurs règlements entrés en application le 1er janvier 2006, elle assure une application homogène des principes qu'elle prescrit au niveau de tous les États membres de l'Union européenne. Cette réglementation, qui s'applique à l'ensemble de la chaîne alimentaire, se divise en deux types de textes :
- Les textes à destination des exploitants du secteur alimentaire, qui établissent leurs obligations ;
- Les textes à destination des services de contrôle, qui établissent les modalités de contrôle pour les autorités compétentes de chaque État membre.
OBLIGATION DE RÉSULTAT
Les denrées alimentaires peuvent être source de contamination, il est donc primordial pour l'exploitant du secteur alimentaire d'assurer tout au long des étapes de production, de transformation et de distribution la salubrité de ses denrées.
Le règlement (CE) n°852/2004 du 29 avril 2004 définit l'hygiène des denrées alimentaires comme « les mesures et conditions nécessaires pour maîtriser les dangers et garantir le caractère propre à la consommation humaine d’une denrée alimentaire compte tenu de l’utilisation prévue ».
Selon l'article 2 du règlement (CE) n°178/2002, le terme « denrée alimentaire » désigne « toute substance ou produit transformé, partiellement transformé ou non transformé étant susceptible d'être ingéré par l'être humain ».
Le manque d'hygiène alimentaire favorise les contaminations qui peuvent être de différents types : physique, chimique ou biologique. Ces contaminations peuvent ensuite être à l'origine d'intoxications, de TIAC (toxi-infection alimentaire collective), de maladies, voire, dans de plus rares cas, de mortalité. Il est de la responsabilité de l'exploitant du secteur alimentaire d'identifier les dangers liés à la production de ses produits afin de réduire le risque à un niveau acceptable. Le respect de la réglementation permet de mettre sur le marché des produits sains et sûrs pour le consommateur.
RESSOURCE HYGIÈNE ALIMENTAIRE
Hygiène alimentaire – Le plan de maitrise sanitaire : les prérequis et l'HACCP
Le plan de maitrise sanitaire, ou PMS, est un ensemble de mesures préventives et d'autocontrôle ayant pour but de maintenir l'hygiène alimentaire. C'est un outil permettant le contrôle de l'environnement de la chaîne de production alimentaire pour garanti la sécurité des produit.
HACCP
Pourquoi le lavage des mains est-il si important pour prévenir les toxi-infections alimentaires ?
LAVAGE DES MAINS
Un guide de bonnes pratiques d'hygiène est un document de référence, évolutif, d'application volontaire, conçu par une branche professionnelle pour les opérateurs de son secteur.
Tous les secteurs sont couverts, « de la fourche à la fourchette ».
GUIDES DES BONNES PRATIQUES HYGIÈNES
Interdiction du plastique à usage unique : quels produits sont concernés ?
INTERDICTION PLASTIQUE USAGE UNIQUE
Liste des diplômes réputés satisfaire à l.obligation de formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale.
Diplôme et titres professionnel
